A cidade francesa onde você pode comer comida gourmet por €1

Em Marselha, a cidade mais diversa da França, uma nova onda de restaurantes está redefinindo a alta gastronomia ao combinar alta culinária com solidariedade comunitária.

Atrás da ornamentada fachada do restaurante marselhaê Le République, o serviço de almoço está a todo vapor. Tainha defumada com manteiga de funcho-do-mar chega como entrada, evocando a história salgada da segunda cidade da França. Queijo defumado com feno e farinha de arroz segue, cantando com sabor do interior provençal ao redor. Turistas e moradores locais saboreiam ingredientes orgânicos preparados pelo chef estrelado Michelin Sébastien Richard.

Mas o Le République é um restaurante gourmet com algumas diferenças grandes. Primeiro, a equipe inclui um prisioneiro recém-libertado. Segundo, cerca de 40% dos clientes pagam apenas €1 pelo banquete de três pratos. E, por fim, vários clientes nunca pisaram em um restaurante antes.

O Le République é um restaurante solidário – um dos cerca de 10 em Marselha – administrado como uma empresa social em apoio à solidariedade comunitária. Outros exemplos incluem o L’Après M, um antigo McDonald’s adquirido por sua equipe demitida quando a franquia foi fechada. A equipe comprou o local e reabriu como uma empresa social, servindo hambúrgueres gourmet criados por um chef três estrelas Michelin, acompanhados pelo rap argelino, enquanto operava um serviço gratuito de entrega de comida saudável para quem precisava.

O restaurante solidário mais novo de Marselha é o Chaleur, inaugurado em junho de 2025. Quando visitei, estava lotado de clientes aproveitando sopa de pepino fria adornada com amêijoas, figos e sementes de abóbora torradas. Um almoço de vinho com vinho custa cerca de €25 (£21; $29). Mas se um cliente explicar que está em uma situação precária, ele pode aproveitar exatamente o mesmo cardápio por uma tarif suspend – uma “taxa suspensa” – de apenas €8 (£6,90; $9,29). Em Marselha, os preços variam conforme a filosofia. Alguns, como o Le République, fazem parcerias com instituições de caridade para subsidiar refeições de €1, enquanto outros, como o Chaleur, operam com base em confiança.

Chaleur é o mais recente restaurante solidário a abrir em Marselha (Crédito: Jade Tordo)

A popularidade de Chaleur levanta uma pergunta óbvia: com uma comida tão saborosa, por que não lucrar?

“A benevolência é uma forma egoísta de dizer que quero ser realizado no que faço”, diz Raphaël Raynard, cofundador da Chaleur. “O que nos enriquece é saber que nosso trabalho contribui para criar conexões e ajudar as pessoas.” A equipe serve regularmente expressos para vizinhos sem-teto e recentemente doou 300 refeições para uma greve dos trabalhadores.

A cofundadora da Chaleur, Nausicaa Roux, acredita que o status de Marselha como uma “cidade-farol” é fundamental para entender a popularidade dos restaurantes solidários. Cerca de 2.600 anos de migração – incluindo colonos gregos na época clássica até judeus ibéricos fugindo da Inquisição espanhola e armênios no século XX – fizeram de Marselha uma das cidades mais diversas e tolerantes religiosamente da França.

“Como resultado, existe uma forma real de conviver que eu acho que não existe em Paris ou Londres”, disse Roux. “As pessoas se sentem obrigadas a ajudar um em cada cinco marselhés que nascem no exterior.” Há uma abertura que não se encontra em outras cidades da França.”

Esses emigrantes não chegaram de mãos vazias. Eles transportavam ingredientes como água de flor de laranjeira do Oriente Médio, usada para fazer os icônicos biscoitos navette de Marselha. Tâmaras entravam na Europa pelo Vieux Port, o antigo porto da cidade, e provavelmente também tomates e bananas. O dinâmico dialeto urbano inclui palavras em amazí, occitano e italiano, com frases que se misturam como uma bouillabaisse linguística, o ensopado local de peixe feito com açafrão importado e frutos do mar regionais. Marselha é, literalmente, um caldeirão cultural.

A Chaleur mistura alta gastronomia com bem social oferecendo refeições gourmet a preços reduzidos para quem precisa (Crédito: Jade Tordo)

Graças à história culinária de Marselha, a comida é a ferramenta social mais poderosa do país. Poucos distritos precisam dela mais do que La Cabucelle, a antiga área de fabricação de sabão da cidade, localizada no alto acima do Vieux Port. Aqui, a renda fica em torno de €975 (£849; $1131) por mês – cerca de €500 a menos que a média de Marselha – e não há centro juvenil ou espaço social. Por isso, Léna Cardo abriu seu restaurante-creche-espaço social Le Réfectoire, que começou a servir refeições orgânicas em abril de 2024.

O amplo interior encaiado de Le Réfectoire é um restaurante, biblioteca, berçário e troca de informações em um só. “Toda segunda-feira, temos um professor de história”, diz Cardo. “Ela voluntariamente abre mão do tempo para ensinar história francesa para uma dúzia de mães.” Todas as terças-feiras, um conselheiro oferece aconselhamento de emprego gratuitamente. “Podemos ser um lugar para um pai aprender francês ou para um jovem adulto encontrar um emprego.”

No entanto, o que faz os clientes voltarem é a comida sublime do Le Réfectoire. Os pratos do dia custam cerca de €12, com ofertas recentes incluindo um filé de sargo sobre um leito de batatas provençais e tabulé coberto com uma galette de queijo de cabra. Às quartas-feiras, chefs locais, originários de países como Congo e Marrocos, se revezam na cozinha e dividem a receita. Qualquer lucro excedente é canalizado para atividades socioculturais locais.

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Viajantes estão descobrindo lentamente La Cabucelle, com suas fachadas mouras e igrejas armênias. Na segunda-feira de bar todos os dias, um épico Marché aux Puces (feira de pulgas) está cheio de antiguidades, tesouros de liquidação e camisas vintage do Olympique de Marselha. Cardo espera que eles contratem o Le Réfectoire quando vierem. “Se você está comprando algo aqui”, ela diz, “você dá dinheiro para atividades para quem precisa.”

Parte do movimento crescente de restaurantes solidários da cidade, o Le Réfectoire oferece refeições de alta qualidade e acessíveis (Crédito: Caroline Dutrey)

A caminhada de La Cabucelle até os rejuvenescidos cais de Marselha parece um verdadeiro tour mundial. Patinetes elétricos voam como barracudas pelas ruas, servindo sopa de lablabi tunisina e batatas chips de fruta-pão comorianas. Um influenciador poderia conquistar 1.000 seguidores com fotos de rolinhos primavera e escadas laocianas pintadas com arco-íris coloridos. Nos próprios cais, balsas fazem viagens noturnas para Tânger, Túnis e Argel, enquanto navios porta-contêineres chegam de várias partes do mundo.

De volta à Le République, os chefs preparam entradas para a noite, como vinagrete de alho-poró com biscoito de parmesão e bottarga ralada. Além de servir refeições de €1 para clientes que precisam de uma culinária nutritiva, o tema central do restaurante é a “insertion professionnelle” – ajudar pessoas marginalizadas a retornarem ao trabalho.

“[Empregamos] pessoas com autismo, mães solteiras que não conseguem trabalhar há 20 anos, pessoas que não sabem ler”, diz Sylvain Martin, que cofundou o restaurante com o chef Sébastien Richard. “Tivemos tantos perfis que não consigo listar todos!”

Alguns funcionários vieram para Le République vindos da Prisão Baumuttes, a prisão mais dura de Marselha, onde a última pessoa no mundo ocidental a ser executada por guilhotina ocorreu em 1977. A prisão agora abriga o restaurante mais curioso de Marselha, Les Beaux Mets, que significa “os pratos bonitos” e é um trocadilho com o nome da penitenciária de segurança máxima. O restaurante de alta gastronomia, aberto apenas para almoços, foi criado pelo padrinho da culinária marselha, Gérald Passedat (também o cérebro por trás do hambúrguer gourmet do L’Après M), após descobrir que ex-infratores tendiam a retornar ao crime na ausência de trabalho significativo.

“Tirar pessoas da Baumettes é uma das inserções mais difíceis que temos”, admite Martin. “Eles dizem sim a qualquer coisa até que o juiz tenha confiança suficiente para liberá-los.” Ele diz que alguns ex-presos não comparecem ao trabalho, mas aqueles que se dedicam são “muito, muito motivados”, tendo aprendido trabalho em equipe e habilidades de controle de tempo atrás das grades. A prisão confirmou que 75% dos detentos que treinaram no restaurante da prisão conseguiram emprego ou treinamento após a liberação, graças em grande parte ao Le République.

O culto noturno no Le République termina com uma pera pochê dourada com cúrcuma coberta com pimenta Sichuan que entorpece a língua. Há uma pergunta não dita no balcão: como alguém pode aproveitar um jantar de €1?

“Assinamos acordos com 100 instituições de caridade que podem reservar uma refeição pelo preço”, explica Martin. Todos os clientes recebem a conta discretamente após o jantar juntos, garantindo dignidade para quem paga uma tarifa reduzida.

E se um restaurante manipular o sistema para pegar uma refeição com desconto?

“Se você é egoísta o suficiente para trair, então faça”, diz Martin. “É seu problema toda manhã na frente do espelho.”